Шашлык

Этой теме никогда не достичь крутизны первоисточника-яйца, но тем не менее. Вдруг кому чё пригодится. Много Кэпа.

1) Мясо
Предпочитаю свинину. Однозначно либо почечная, либо шейная часть. Антрекоты, или кусочками - на вкус, кому что больше нравится. Внимание стоит уделить толщине, чтобы она была примерно одинаковой - для равномерной прожарки, так удобнее при приготовлении. Есть лишний жир - срезать. Тонкостей выбора мяса, увы, на пальцах объяснить не смогу.

2) Маринад
В зависимости от того, сколько у вас есть времени в запасе. Лучше всего "здоровый" маринад: лук, специи (я ограничиваюсь солью и перцем, в равных пропорциях смешанных). Слоями в посуду укладывается лук-мясо-лук (...), крайние слои, конечно, лук. Сам лук должен быть сочным. Замаринованное мясо под гнёт. Лежать минимум часов 10-12, чтобы лук успел дать сок. Можно и за 2-3 дня до приготовления так мариновать, по опыту скажу, что мясо от этого ничего не теряет. Хранить в холодильнике. Гнёт снимается за час-полтора до самого приготовления, чтобы сжатое мясо как губка, разжимаясь, впитало маринад. Лука по массе примерно столько же, сколько и мяса. Можно больше, для перестраховки - сока должно быть МНОГО, чтобы мясо "плавало".
-если времени мало, можно прибегнуть к уксусу, либо вину. Хотя я не сторонник, но для спонтанных поездок\гостей вполне удачные варианты. С уксусом не советник, вино красное.
-как альтернативные варианты ещё есть кефир, майонез и дальше у кого на что фантазии хватит.
Сам, повторюсь, приверженец наиболее простого и "чистого\здорового" маринада: лук, соль, перец.

3) Угли
3.1) Готовый уголь. Минусы - ничерта не держит жар, "грязный", неоднородный. Плюсы - для ленивых или за неимением дров. Разогревать его тоже не особо радостно. В общем когда вариантов нет других - тут, конечно, приходится. Но лучше, когда есть:
3.2) Дрова. Особенно фруктовых деревьев. Минусы - их где-то нужно ещё взять (не для всех это не проблема), их нужно колоть, они дольше готовятся. Плюсы - обалденно держат жар и куда "чище", нежели готовый уголь. Колятся часть на растопку, потом по увеличению толщины и до ~10-15см толщиной, это как основные. Можно больше, в зависимости от условий (мангал, просто яма какая-то и так далее, по ситуации - для мангала так привык). Дрова, что на угли, выкладываются равномерно и в процессе по мере надобности "помешиваются" с теми, что быстрее прогорают - прогореть должно всё равномерно и прийти в состояние готовности одновременно. Как только пламя прекращается, можно сказать, что уже угли готовы. Размер чуть меньше грецкого ореха - идеально. Можно выкладывать наше мясо. Собственно, гнёт снимать можно с момента, как началось приготовление дров для шашлыка.
3.3) Жидкость для розжига - ну, лично для меня это как плевок в лицо шашлычнику. Больше толку от неё с углём, когда есть дрова - прекрасно можно обойтись. В конце концов это пОшло, на природе химией для приготовления мяса пользоваться - фу. Опыта немного, кому нравится - пусть добавит плюсы этой бяки. Лично я не пользуюсь вовсе.

4) Процесс приготовления
*взять соль, забудьте про воду
Поначалу, когда жар ещё сильный - переворачивать как можно чаще. Вплоть до 15-20сек на сторону. Лучше мясо будет дольше готовиться, но равномерно прожариваться, чем быстро сгорит к едрени фени. При недостатке опыта - крутите часто, по надобности увеличивая интервалы в переворачивании мяса, со временем "пристреляетесь". Приготовиться оно так или иначе всё равно успеет, а вот если сгорит - откатить уже никак. :)
Жар - одна проблема, а вот капающий жир на угли вызывает огоньки, которые нужно пресекать. Деятелей с бутылками воды лучше прогнать - зальют угли, пеплом, поднявшимся от брызг, засыпят мясо. Места очагов засыпайте солью. Постреляет немного, зато жар не пострадает никак. Собственно, засыпать тоже стоит без фанатизма.
Момент приготовления - на глаз. Цвет мяса румяный, местами поджаренный. Ножом стоит надпилить, чтобы удостовериться, что нет крови. Если антрекоты - надпилы рядом с костью, но не по жиру. Если кусочки - по самым "толстым" местам, обязательно по крайним кускам проверить - как правило, те медленнее готовятся. Если есть необходимость - переложить местами куски, если на шампурах - развернуть по возможности, свинуть угли, в общем импровизируйте.
Так же не желательно прозевать и передержать шашлык - иначе весь наш напитанный маринад вытечет и испарится и мясо будет сухим.

Если пришлось готовить в темноте, да ещё и фонарик по пьяни куда-то потеряли, то не беда. Слушайте. Готовность к переворачиванию можно определить по интенсивности капания жира на угли. Как "залило", крутите. Тоже пристреляться надо, но метод ни разу не подводил ещё.

Заповеди, права и обязанности шашлычника:

-приготовлением шашлыка должен заниматься один человек. По крайней мере с момента приготовления костра(углей). У каджого свои нюансы и каждый жарит немножко по-своему. Не разделяйте обязанности, шашлык должен лежать целиком и полностью на совести одного человека. Мариновать и выбирать мясо в идеале должен всё тот же, но тут уж как получится. Это золотое правило. Все "помощники" только мешают - лучшая помощь от них это душевные беседы и\или анекдоты.

-избегайте ветра. Самая мразь в приготовлении - быстро выгорают угли, теряют жар, поднимает пепел, засыпает им шашлык. Дождь (если не ливень, конечно) и то не так страшен.

-"горячее сырым не бывает" - чушь собачья. Кто так скажет - имеете полное право ткнуть его шампуром. Насквозь. Не стоит лениться сделать надпилы в некоторых местах, проверить степень готовности шашлыка. Про отсутствие крови уже выше оговаривалось, так же само мясо не должно "тянуться\пружинить" ака бубльгум. Оно должно иметь структуру готового мяса.

-"ну а что так долго, да оно нормальное уже, снимай, пошли" - такие могут занимать место с проткнутыми из пункта выше сразу. Любые суетные, подгоняющие люди - гнать их палкой. Учтите, это ваша ответственность - шашлык. Никогда не торопитесь снимать мясо с огня. Жевать недоготовленную "резинку" любят не все.

-стоит планировать время, которое потребуется на приготовление шашлыка - тут зависит от объёмов и условий, слишком много ситуаций, чтобы что-то конкретное учитывать. Скажу одно: если это приезд гостей и вы поздно начали заниматься приготовлением костра, а гости приехали вовремя - это ваш косяк.

-шашлычник имеет полное моральное право на первый кусок - прям с костра. Даже обязан. В целях попробовать и оценить готовность; ну и в конце концов, пока там все пили, а вы стояли у мангала - вы как никто другой заслуживаете самого вкусного =)

-приветствуется немного выпить перед приготовлением - как-никак, а на слегка хмельную голову получается вкуснее.

-лук с мяса при обжарке - самый вкусный лук. Даже если это уже угли лука (ну не совсем, конечно). Не стоит снимать его весь тщательно перед выкладыванием на сетку\насаживанием на шампура. Иначе сдохните с голода, пока будете готовить.

-есть во время приготовления - ни-ни. Даже стоя у костра. Перед приготовлением тоже не желательно. Негативно влияет на качество мяса, оно будто мстит за "измену" ))) Лук из пункта выше - это максимум))

-ещё раз: не торопитесь. Душевное блюдо должно готовиться с душой и неспеша.

Всё вышесказанное - строго имхо, только на личном опыте, то, с чем сталкивался лично. Может что-то и забыл, потом добавлю. На ночь глядя разыгрался теперь аппетит зверский, негодую, на кой чёрт я это затеял, но поздняк метаться. Всем вкусного шашлыка.

Добавлено спустя 3 минуты 14 секунд:
PS админка, это не ересь, не кидайте в тот раздел пжалст - а то я там итак чуть ли не автор половины тем... :lol:
Still
 
Дождались! (3 года на портале)

Куриный шашлыковский рулит

LaysWest, терпеть не могу готовить курицу. Что на плите, что на костре. Эта зараза постоянно горит у меня, хз. Свинину прозевать - постараться надо, а эта падла к жару безумно требовательна, не моё :)
Still
 
Дождались! (3 года на портале)

Курица на шашлык — извращение. Свинина, конечно, удобна в приготовлении (сам в большинстве случаев делаю из неё), но лучше хорошая баранина, которую ещё найти надо…

PS. Вдогонку, Кулинарная поэма, мясо

Курица на шашлык — извращение.

Женщины любят (с)

С бараниной дела почти не имел, точнее сам не готовил и ел крайне давно - тогда не особо понравилось. Любопытно попробовать как-нибудь, но на эксперименты пока времени особо нет :)

Добавлено спустя 1 минуту 39 секунд:
:) пичальбида, перенесли таки в ересь, эх...
Still
 
Дождались! (3 года на портале)

Из курицы тоже делал, когда выбора не было; вполне съедобно получается, но мясо капризное для приготовления — бывает, пересушишь или подгорит что. Да и вкус ну совсем не шашлычный.

Кстати, огоньки на углях обычно засыпаю мелкой травой (можно укроп/петрушка); надо будет и солью попробовать, не приходило в голову такое.

zengarden, пробовал травой - сохнет и горит, к чёрту :) Соль корку на углях образует, в итоге жир, что на неё капает уже не так активно загорается))
Still
 
Дождались! (3 года на портале)

Дак блин, жрать же захотелось!

Увидев название темы, нельзя было ожидать что в ней действительно будет говориться про шашлык :lol:

Я когда осенью обрезаю виноград, всегда заготавливаю немного лозы именно для шашлыков - бросаю на угли пару веток в конце приготовления, они дают интересный аромат.
Maxx
 
Ждал звезду с небес - зарегистрирован до выхода Diablo III Дождались! (3 года на портале)

Maxx, Кавказские-Тру-Шашлычники говорят, что лучшие дрова для шашлыка - это виноградная лоза. Только учитывая её "лёгкость" и то, как быстро она прогорает, для меня до сих пор тайна, что там за дровеняки должны быть и сколько лет такой лозе, чтобы от неё хоть какой-то уголь остался :lol:
Still
 
Дождались! (3 года на портале)

Я своим тут обещал на шашлыки и не получилось - а тут ты с темой +))) слюньки текут блин +)) :thumbup:

P.S И чего в "ересь" засунули (((
goon2
 
Ждал звезду с небес - зарегистрирован до выхода Diablo III Дождались! (3 года на портале)

goon2, был бы дома, может ещё бы и фоток залил - хотя на ноуте стоит покопаться... :lol:
Still
 
Дождались! (3 года на портале)

Still,
Поначалу, когда жар ещё сильный - переворачивать как можно чаще. Вплоть до 15-20сек на сторону.

Поначалу надо наоборот дать образоваться небольшой корочке - мясо должно "схватиться", чтобы лишний сок не вышел. Без этой корочки ты его засушишь.
Жар - одна проблема, а вот капающий жир на угли вызывает огоньки, которые нужно пресекать. Деятелей с бутылками воды лучше прогнать - зальют угли, пеплом, поднявшимся от брызг, засыпят мясо. Места очагов засыпайте солью. Постреляет немного, зато жар не пострадает никак. Собственно, засыпать тоже стоит без фанатизма.

Не понял, как засыпать солью через шашлык? Если его не снимать с мангала, то часть соли будет на сам шашлык попадать. А если снимать, перекладывать, тушить, потом обратно, то все уже сгорит. Да и само мясо от этого процесса охлаждения/нагрева лучше не станет.
GYGOS
 
Дождались! (3 года на портале)

хочу шашлычков с шампура

Изображение
Obama
 
Ждал звезду с небес - зарегистрирован до выхода Diablo III Дождались! (3 года на портале)

Поначалу надо наоборот дать образоваться небольшой корочке - мясо должно "схватиться", чтобы лишний сок не вышел. Без этой корочки ты его засушишь.

Мелочи, но не без них, да, упустил. Только корочка эта румяной должна быть, а не чёрной. С углями переборщишь - подгореть влёт может, об этом шла речь. Верно поправил.
Не понял, как засыпать солью через шашлык? Если его не снимать с мангала, то часть соли будет на сам шашлык попадать. А если снимать, перекладывать, тушить, потом обратно, то все уже сгорит. Да и само мясо от этого процесса охлаждения/нагрева лучше не станет.

Если сетка - то приподнял, засыпал. Если шампура - один приподнять тоже не проблема. Я тебя не понял, какие трудности? :)
Still
 
Дождались! (3 года на портале)

Still, У кавказцев не 2 куста перед входом в дом, а виноградники, которые периодически обновляются, отсюда и "дровишки", у меня моя "лоза" уже больше 10 см. в диаметре у комля.

P.S. Я когда-то тоже думал, что со специями работает правило "чем проще, тем лучше" (соль, перец, лук), но это было где-то до до года 98-го, а там приехали к нашим кумовьям родственники из Душанбе, они привезли с собой живого барашка (как это им удалось - ХЗ (в самолете, б@#я!). Специи они тоже свои привезли. Ни до, ни после того случая я не ел шашлыка вкуснее, так что если есть кавказцы среди знакомых, то "пусть тебя научат".
Maxx
 
Ждал звезду с небес - зарегистрирован до выхода Diablo III Дождались! (3 года на портале)

Maxx, мясо травой не испортишь (с) ;)
Still
 
Дождались! (3 года на портале)

Still писал(а):Maxx, мясо травой не испортишь (с) ;)

Изображение


збс тема
Silvein
 
Дождались! (3 года на портале)

Still писал(а):Maxx, мясо травой не испортишь (с) ;)


Таки да)))
Maxx
 
Ждал звезду с небес - зарегистрирован до выхода Diablo III Дождались! (3 года на портале)

Still,
Если шампура - один приподнять тоже не проблема. Я тебя не понял, какие трудности?

Огонь может быть на площади большей, чем площадь по одним шампуром. Да и оперативность теряется. С водой все просто: увидел огонь - плеснул. Другое дело, что надо не ведро воды лить, а сбрызгивать.
А с засыпанием - увидел, поднял, переложил, засыпал, положил обратно. Геморно как-то.
GYGOS
 
Дождались! (3 года на портале)

GYGOS, Бред. Если у тебя огня слишком много, значит поспешил выкладывать мясо и угли недоготовились. Никогда у меня не "горело" - самих языков пламени и то минимум.
Still
 
Дождались! (3 года на портале)

Still, Ну, конечно, на холодные угли надо выкладывать? Если выкладывать на горячие, то капающий жир будет регулярно вызывать огонь. И не обязательно маленький язычок.
GYGOS
 
Дождались! (3 года на портале)

GYGOS, приезжай, уважаемый, угощу. Бред городишь, от капающего жира много пламени не будет, если у тебя этот жир не течёт прям. Единственное, что я пока могу предположить, так это то, что ты на покупном угле готовишь, эта дрянь быстро теряет жар и там раньше надо выкладывать, да, он может как-то полыхать ещё - только его заливать вообще нельзя, он итак жар нормальный держит до получаса. В край можешь местами сразу солью засыпать. В общем дело хозяйское, конечно, но не лечи мне, что солью неудобно - я не просто так от воды отказался :lol:
Still
 
Дождались! (3 года на портале)

О то, товарисчи, соглашусь со Стилом по всем пунктам. Ну не могут полыхать ясным пламенем правильно приготовленные (не покупные) угли, на которых готовится хорошо замаринованное мясо (а не сало). Насчет соли - тоже правда, Никакого заливания водой!
Мясо действительно надо мариновать хотя бы за сутки, тогда оно хорошо пропитывается, а после снятия гнета прямо как губка впитывает в себя маринад (грубо говоря соленую воду, которая очень хреново горит).

P. S. Мое знакомство с готовым шашлычным мясом, продающимся в пластмассовых ведерках, закончилось после первого же раза. Шашлык готовлю только из шейного куска (причем чаще всего из того ,что отец в деревне откормил))).
Maxx
 
Ждал звезду с небес - зарегистрирован до выхода Diablo III Дождались! (3 года на портале)

След.

Вернуться в Ересь


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1